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熟干海带丝的加工技术

熟干海带丝的加工技术

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目前，调味海带丝是一种方便小包装汤菜，主要品种有香辣、五香、蚝油风味等，其主要原料为熟干海带丝、副料为食盐、糖、味精、辣椒面、五香面等。海带丝，可用开水冲泡成为鲜美的汤菜，还可用作烹制其他菜肴的调味品。

①加工工艺流程；原料（淡干海带）→切丝→浸泡→蒸煮→沥水→烘干→调味→杀菌→包装→成品。

②工艺要点：

原料处理：选择藻体肥厚成熟度适宜的淡干海带，去掉根部、黄白边及腐烂斑疤和有孔洞的部位。

切云南楤木丝：将选好的海带输入切丝机中切丝，丝可宽可窄，但要求均匀，一般为0．2毫米。

浸泡：在稀酸溶液中浸泡15～20分钟，再用清水冲洗2～4分钟，去除杂质。

蒸煮：在蒸煮锅中煮沸2～3分钟，以杀死海带表面微生物，并使其煮熟。

沥水、烘干：蒸煮后的海带用离心机尽量把水甩掉，冷却后即进行干燥。干燥方法有人工和自然干燥两种，在生产中多采用人工干燥。海带经烘干后水分含量在12％以下即可。

调味：不同产品有不同要求和尾叶黄芩特点。目前生产的有香辣、美味等品种，其主要配料有辣椒面、味精、精盐、砂糖、花生油、香油等。将各种调味料按不同的比例搭配与烘干海带充分混合，便制作出风味不同的调味海带丝。

杀菌、包装：调味海带丝在经紫外线杀菌消毒后，采用塑料袋复合包装，一般每袋重150克，每小袋重15克。其成品在干燥、阴凉的仓库中贮存期为六个月。

③调味液的调配：目前生产的快餐调味海带丝多为香辣风味，其调味液的调配是：原料海带1公斤（经切丝、水洗、蒸煮、干燥处理后）加216克白砂糖，58．3克香油，233克食盐，150克的味精，150克经杀菌的辣椒面，充分调匀后，即可得1．6公斤调味海带丝。

④质量要求和产品标准：调味干海带丝是用开水冲汤后直接入口或用做调拌凉菜。因而对其卫生指标要求比较严由于试样在拉伸实验中变形伸长不单单是在标线以内格。

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感官指标要求：色泽为绿色、褐色；组织形态要求形状较均一；滋味为咸甜适宜，口味正常；无泥沙杂质。

理圆叶菝葜化指标要求：水分≤29％；盐分（以naci计）≤20％。

细菌指标要求：细菌总数（个／克）≤30密花柴胡00；大肠杆菌群（个／100克）≤30；致病菌不得检出。

⑤加工设备：海带丝生产设备已基本实现机械化，主要机械设备有海带切丝机、蒸汽锅炉、双层杀菌釜、烘干设备和封口机等。1987年大连已试制成专门海带切丝机。